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配制酱油抽检一成不合格沾上儿童身价翻倍

发布时间:2019-07-08 18:04:56

配制酱油抽检一成不合格 沾上“儿童”身价翻倍

6日,国家食药监总局发布食品抽检信息,配制酱油不合格率达14.3%,是此次抽检产品中不合格率最高的产品,不合格原因主要是微生物超标和超剂量使用食品添加剂。

配制酱油是什么,缘何会出现一成不合格?酿造和配制酱油区别何在?打酱油得注意那些问题?儿童酱油更有营养吗?采访了相关专家,为消费者揭秘“一成不合格”背后的问题。

三氯丙醇、防腐剂、配比乱三原因致一成酱油不合格

此次国家食药监总局抽检了酿造酱油样品697批次,不合格样品数为31批次,样品不合格率为4.4%,检出不合格的检测项目为氨基酸态氮、菌落总数、苯甲酸和山梨酸。

抽检配制酱油样品21批次,不合格样品数为3批次,样品不合格率为14.3%,检出不合格的检测项目为3-氯-1,2-丙二醇、氨基酸态氮、苯甲酸。

业内人士解释,此次不合格主要是三种原因:一是3-氯-1,2-丙二醇不合格,仅一个批次,即甘肃张掖甘州区鑫源食品厂生产的红烧老抽配制酱油。

上海市食品协会调味品专业委员会秘书长黄志蕙说,酿造酱油一般是检测不到三氯丙醇的。但在配制酱油中,由于大量使用酸水解植物蛋白,就容易形成三氯丙醇。十几年前欧盟曾因此致癌物一度禁售中国酱油。随后这一指标被列为监管指标之一,检出也大大减少。

二是有多个批次都为氨基酸态氮不合格,这一指标指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,鲜味越好。

黄志蕙表示,酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。不合格的原因可能有多种,配比不达标或以次充好是原因之一。标准规定配制酱油中,酿造酱油的含量不得低于50%,但一些小企业很难达到,“这属于行业诚信问题。”

三是部分防腐剂超量添加和菌落总数超标的问题。中国食品工业协会专家委员会委员汪国钧说,一些小企业质控过程不合格,添加剂不称量而是凭经验添加,生产卫生规范不达标,可能导致这些结果。

酿造、配制含混新国标能否堵住漏洞?

有机酱油、纯天然酱油、无添加酱油、味极鲜酱油……酱油的名头可谓五花八门,价格千差万别,标注的标准也不太一样。为了吸引消费者,一些企业还打出无添加剂、无色素等旗号,价格也水涨船高。走访上海多家超市发现,绝大部分销售的都是酿造酱油,配制酱油很难见到。

专家解释,酿造酱油所需时间长、成本高,而配制酱油则相反。“虽然标准中规定配制酱油中,酿造含量不得低于50%,但实际操作中由于没有有效的检测办法,如果有企业冒充,很难检测出来。”一位业内人士介绍,大企业会比较严格,但不排除一些小企业可能乱标,用配制冒充酿造,以次充好。消费者在购买时可以留意标签上的产品标准号:酿造酱油执行的是GB18186,而配制酱油执行的是行业标准10336。

“配制酱油采用的并非传统方法,业内很早就认为,配制酱油其实并不应标注酱油,而是属于复合调味料类别。”黄志蕙说。

事实上,新的酱油国标征求意见稿中已经删去了这两种酱油的分类和定义,这意味着如果新国标实施,以后酱油将只有酿造的品种。了解到,复合调味料目前并没有国家强制标准,企业执行的多数是自己的产品标准,上海地方标准2013年正式开始实施。

黄志蕙说,问题在于复合调味料所包含的范围太大、类别太多了。既有各种辣酱、调味品,又有香辛料,产品可能有十几种,标准的限值怎么制定就非常复杂。

她举例,如果标准制定菌落总数在10万-100万之间,香辛料很难达到10万,而配制酱油如果去凑上限100万,可能就很不卫生了。“最坏打算就是所有企业都去凑最宽松的限值,监管部门可能也难以处罚。”

沾上“儿童”就身价翻倍?走出“打酱油”多个误区

在超市看到,一些商家还推出了儿童酱油,大打低盐、拌饭、清蒸食物牌,调味同时还可以补充营养,身价顿时也提高到普通酱油的好几倍。一位妈妈和说,宝宝很喜欢吃,吃饭的时候总喜欢单独吃酱油。

美国普度大学博士、食品安全专家云无心说,酱油是食盐或者钠的重要来源。一般酱油中的钠含量在6%左右——这意味着,如果每天吃一勺酱油(约15克),摄入的钠就相当于成人每天控制摄入量的40%了。

而儿童摄入盐的含量应严格控制,针对儿童的调味品也应低盐,但市面上一些儿童酱油钠的含量并不低,例如看到一瓶儿童酱油100克钠的含量为6320mg,甚至超过一些成人酱油,这使得低盐更多是一种概念营销。

“儿童酱油更多是一种忽悠的营销噱头。”云无心说,酱油中含有的蛋白质和氨基酸对营养的贡献完全可以忽略。不管儿童酱油怎么“精心研制”,所谓“补充营养”都很难实现。而且目前也并没有针对儿童酱油专门出台的标准。

事实上,在挑选酱油上消费者也存有一些误区。“我会挑选上色效果好的,鲜味比较浓的。”上海市民秦阿姨对说,上海人做菜讲究浓油赤酱,所以红烧时对酱油的上色效果要求比较高,“上色效果好的应该酿造的时间长。”

业内人士介绍,上色效果与发酵时间并没有直接关联,正是为了迎合消费者在意“上色”的需求,不少酱油企业会添加焦糖色;而且酱油的鲜味也并不完全来自于大豆发酵。黄志蕙说,现在很多酱油中都会添加谷氨酸钠和核苷酸,一部分鲜味来自于此。谷氨酸钠是味精的主要成分,既有提鲜的效果,又能增加氨基酸态氮的含量。 (周琳)

原标题:配制酱油抽检一成不合格沾上“儿童”身价翻倍

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稿源:中新

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